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我以前写过爱上做饭的文章中提到做饭会成为探索新知识的一个借口。今天我就来分享一下我的探索，讲讲我所知道的一些香料的作用，用法和有趣的历史。
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选择香料这个话题，其实是因为我对这些颜色鲜艳，气味浓烈，体积小能量大的家伙们感兴趣好久了，做饭让我名正言顺地和这些家伙们接近，扒一扒他们各自的“脾气”，“家世”和相互之间的“血缘”和非“血缘”的关系。
从最常用的开始。
黑胡椒pepperorblackpepper
西餐中最最“万精油”的香料。做什么菜都放一点，错不到哪儿去。这里要提醒一下，同一种类的食物，通常颜色深的味道会浓烈一些，但在胡椒的世界里，白胡椒却比黑胡椒冲，有一股“腥味”。所以让你当万精油用的是黑胡椒，或者是黑胡椒占主导地位的混合胡椒。西餐的食谱中经常有“saltandpeppertoseason”,意思是按个人口味用盐和胡椒调味。在西餐厅吃饭，餐桌上摆放的最基本的调味料（condiments，注意和condiments同样表示调料的英文单词很多，但condiments是专指放在餐桌上的调料，厨师在厨房用的调料，也有盐，胡椒等等，但同样的东西，因为场合不同就不能叫做condiments.英语的逻辑是很任性滴）
别看胡椒现在那么常用和普通，“家世”还是非常显赫的。早在公元前年（BC），人家已经出名了。胡椒原产于南亚和中东地区，四千多年前，就有当时的“土豪”大国埃及看中了胡椒，除了做饭，这个以金字塔和木乃伊出名的国度还把胡椒和其他香料用来保存尸体（embalm)。虽然香料和尸体这个联想让人有点反胃，但却不无科学性，经常做饭的小伙伴应该有体会，食物用香料腌过，即使不马上热加工，也不容易变质。
肉桂cinnamon
和胡椒一样历史悠久的香料还有肉桂。四千多年前，正是肉桂和胡椒带动了国际贸易的诞生。而如今肉桂用途和影响力并不随着时间的推移而减弱。肉桂在美国是地位绝对不可撼动的国民香料。我们中国菜用到肉桂，或者叫桂皮，就是做个卤牛肉什么的，是做正餐肉食放的香料。而在美国，除了正餐，从口香糖，到肉桂面包，到胡萝卜蛋糕，到热苹果汁都有肉桂的身影。如果把对肉桂的接受程度作为外来移民美国化的一个指标，我觉得这个指标挺靠谱的。我去美国呆的时间不长，每次最多也就半年，但对含肉桂的食品也特别偏爱，觉得这是一种粗放质朴的香料，不装X，不矫情，特别让我联想起秋天，丰收和温暖。不知美国人民是不是也因为同样的原因爱上肉桂呢。
姜黄tumeric
姜黄，据说至少有多年的使用历史。虽说不如胡椒和肉桂那么悠久，但影响力一点儿也不输给老前辈。所有的咖喱调料中最核心的材料就是姜黄。（这个不用我提醒你吧，这个世界上没有一种叫咖喱的香料，咖喱是几种香料调配而成的混合香料。超市买来的咖喱粉，不是咖喱磨成的粉，而是以姜黄为首的几种香料磨成的粉）。看看咖喱的普及率，不管是最正宗可未必最符合国人口味的印度咖喱，还是添加了椰浆的幼滑充满奶香的东南亚式咖喱，还是甜蜜蜜，柔和的日本式咖喱，姜黄的身影也就无处不在了。如果说以前的姜黄还是一个默默无名的英雄，随着对姜黄中的主要成分姜黄素（curcumin)的了解，姜黄终于从幕后来到台前。姜黄素有防腐，抗菌，抗氧化，抗炎症的作用。可别小看了这个抗炎症的作用，癌症，大脑衰退的疾病（以老年痴呆症为代表）的很大的诱因就是相关器官反复发生的炎症inflammation.Inflammation和infection不同，infection是细菌感染引起的，病症很明显，来的猛烈，去的也干脆，用抗生素。Inflammation的侵蚀是缓慢而不明显的，反复发生，最后以某种大病的形式体现出来。写到这里，我差不多要说服自己做半个印度人，天天吃咖喱了，不过天天吃咖喱浑身上下散发出的那种味道还真不好弄，还好现在有卖姜黄素保健丸。
生姜ginger
和姜黄属于同一个家族，是东方菜系，（包括中国，日本，印度，以及其他许多亚洲国家）的常用香料。西方人的概念中，做东方菜总要加一点生姜，其实我们东方人做菜到并非是每个菜里面都会放生姜的。西方人做菜不放生姜，但会放在饮料和甜品里面。最出名的就是姜汁汽水GingerAle和圣诞节时的姜饼Gingerbread。因为生姜和姜黄是一个大家庭的，所以长得很像，健康益处也相似。
藏红花Saffron
虽说在古代，香料价格不亚于黄金，为了香料贸易，当时强悍的国家之间还动枪动炮，就连丝绸之路的开拓和哥伦布发现新大陆和香料贸易也不无关系。哥伦布发现新大陆是偶然的，他原本是要找另一条不收买路钱的通往印度的海上道路。他在为他的探险之路筹资的时候，说给投资人天花乱坠的故事当中就提到了从印度倒香料来着。现在，种植业发达，海陆空交通又那么便利，无论是地产还是进口，香料的价格已经相对亲民了。但是有一种香料似乎还是相当高大上的，那就是藏红花。藏红花通常秋天开花，花期仅仅是一到两个星期,花朵通常是在黎明时绽放，一天之内就会枯萎。所以采摘就是和时间赛跑，耗费不少人工。因为实际制成香料用到的是那一丝丝的花芯，所以15万朵鲜花只能制成1公斤的藏红花。15万多鲜花需要熟练工人花40个小时摘取。采摘下来后还要马上处理保存好风味。这就不奇怪了，为什么从古到今藏红花都霸占着香料界的神坛。世界上绝大多数的藏红花都产在伊朗，但是真正的精品产自拥有米其林餐厅最多的国度西班牙，一个叫LaMancha的地方。生产在这个地方的藏红花拥有原产地保护ProtectedDesignationofOrigin(PDO).原产地保护类似的例子有法国的某些地区红酒，苏格兰的威士忌。用到藏红花的菜肴最出名的大概就是西班牙海鲜饭Paella。其实正宗的Paella是没有海鲜的，但谁不好海鲜这一口呢。所以我也将错就错，把paella叫成海鲜饭。除了Paella，不少中东和北非的菜也常用藏红花。藏红花受热捧，得益于它不同寻常的风味和颜色。这种风味常常被资深美食家形容为让人回忆起带着一丝干草味的金属味的蜂蜜reminiscentofmetallichoneywithanoteofdryhay（这种英语描绘我也是醉了）。我的联想没那么丰富，我只知道藏红花的颜色确实诱人，原本带点橙色的大红，放到菜里会晕染开来，变成促进食欲的一层一层，深浅不一的黄色，金色和橙色，美吧。
除了以上介绍的几种，常用的香料还有孜然，茴香，豆蔻，丁香等等，这里就不一一详述了，等以后出菜谱的时候，再具体介绍。
最后说一句，大多数的香料都有抗氧化的健康特性，大家多用用吧。
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