美食食物该如何搭配香料

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西餐及东方料理最为常用的香料香草（herbs），常见的形态是新鲜的植物，不是晒干的果实、叶子、根茎，或者他们磨成的粉。罗勒（basil），有点甜味，温和的辛辣味，味道香郁。披萨、沙拉、牛肉、鸡肉、意大利面、帕玛森奶酪都可以搭配。越南河粉会用罗勒增香，一般给你个小碟子，里面几片新鲜的罗勒叶，根据自己的喜好添加，加多了香味会刺鼻。月桂叶（bayleaf），香味浓郁，有些刺激辛辣。做汤、高汤、炖肉、砂锅、酱汁的时候都会使用干的月桂叶，一般几片就可以。在市场上买到好的月桂叶比较大片，形状完整，打开包装香味扑鼻而来。买的时候注意叶子是新鲜的晾晒干的，还是自然老化枯黄的叶子。芫荽（coriander），中文说「香菜」，香味浓郁。亚洲料理，中东料理，墨西哥料理，沙拉中常见。有时候叶片作为装盘点缀，有时候作为菜肴完成时加香使用。在市场买的时候同样要挑选精神抖擞，不发黑的。可以拿起来闻一闻它的香味，并且看看茎叶是否硬挺。非常喜欢香菜的同学，可以试试香菜切碎之后爆炒小牛肉，加入切碎的辣椒，味道一级好。莳萝(dill），清香，带有茴香的味道。叶子和茴香的叶子也长得很像，主要的区别方法是看茎，以及茴香带有八角的香味而莳萝没有。搭配酸奶油、奶酪、三文鱼都是不错的选择。茴香（fennel），香味浓郁，帶有八角的香味。常见的搭配是猪肉、鱼肉、海鲜。中餐中常见猪肉茴香饺子。细香葱（chives），带有淡淡的洋葱味。常见的搭配是鱼肉、奶油浓汤。牛至（oregano），带一点甜味，刺激。肉类烧烤、鸡肉、奶酪，都可以用。薄荷（mint），香味浓郁，带有甜味。云南菜和东南亚菜中常见，比如薄荷牛肉，素春卷。欧芹（parsley），刺激辛辣，香味浓郁。因为香味比较重，更常见的是和肉类进行搭配。迷迭香（rosemary），刺激，香味浓郁。迷迭香的新鲜植株和干枯后的茎香味都非常浓郁，经常搭配羊肉、鸡肉、猪肉，还有土豆。鼠尾草（sage），带有香味，轻微的胡椒味。常见的搭配是猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉、火鸡肉、意大利面。百里香（thyme），有浓郁的香味。根茎的苦味重，和禽类、烤肉作为搭配，味道非常不错。柠檬草（lemongrass），有浓郁的柠檬香味，如果是使用叶子，在云南菜中和肉类搭配比较多，比如香茅草炒牛肉，或者香茅草烤羊排。泰国的冬荫功汤，十厘米左右的柠檬草根部给汤汁带来非常强烈的香味。柠檬叶（lemonleaves），有浓郁的柠檬香味，叶片带有点点苦味。冬荫功汤中，在所有该放进去的食材放进去，并且调好味道之后，放进去几片新鲜的柠檬叶，会让整锅汤的柠檬香气达到一个新的境界。以上几种香草的形态基本上都可以在下图找到：泰国菜里常用的香草南姜（galangal），比普通姜的姜味更加浓郁。泰国菜里面常用。大芫荽（Culantro），形态和香菜完全不一样，但是是比普通香菜味道更加浓郁的香菜。辛香料（spices）多香果（allspice），带有丁香和肉桂味道，一般见到的是已经磨成粉末状的。经常搭配肉类。小豆蔻（cardamon），辛辣刺激，带有柠檬味，一般是豆荚、种子或者磨成的粉。在印度与中东的咖喱和炖肉中常用。卡宴辣椒粉（cayenne），辛辣，一般是红色的粉末。印度菜、墨西哥菜、海鲜中常用，用以增添菜肴的辣味。肉桂（cinnamon），带有甜味，香味柔和浓郁，常见的是肉桂棒和肉桂粉。酱汁中用肉桂棒现磨成肉桂粉，味道很浓郁。常见的搭配是中东料理，咖喱，甜点，蛋糕。冬天的时候拿肉桂和其他食材煮一锅热红酒，浓郁的肉桂香气非常甜蜜。丁香（cloves），带有甜味，香味浓郁，常见的是花蕾或者磨成的粉。做汤的时候可以加几颗，做南瓜羹或者南瓜派也可以加粉末。芫荽（coriander），芳香，柠檬味，还是香菜，作为香料时常见的是果实或者磨成的粉。东方料理中常用，常见的搭配是肉类、鱼类。安息茴香（cumin），刺激辛辣，香味浓郁，油腻，常见的是果实或者磨成的粉，也就是常说的孜然。在印度菜、墨西哥菜、羊肉、猪肉中常见。姜（ginger），刺激辛辣，新鲜根部或者磨成的粉。姜太常见了，尤其在印度料理中。芥末（mustard），刺激辛辣，常见的是完整的种子或者磨成的粉。芥末和肉类搭配，包括用来做酱汁，都是非常开胃的选择。肉豆蔻（nutmeg），甜味，带有芳香，常见的是整颗或者磨成的粉。肉类和酱汁以及甜点中经常使用。胡椒（pepper），刺激，有辣味，常见的是果实或者磨成的粉，好像没有什么西餐不用的、可以增加食物的辛辣气味，放多了会辣。要想味道淡一些可以放几颗果实，尤其做炖肉的时候。花椒（Sichuanpepper），比胡椒味道更为辛辣，常见的是果实。和花椒类似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。八角（staranise），辛辣，有强烈的香味，常见的是整颗、种子或者磨成的粉。东方料理中经常用，尤其中餐，煲汤的时候放一点效果很好。姜黄（tumeric），香味温和，整块或者磨成的粉。常在咖喱中给咖喱上色使用，在做南瓜派的时候也有类似的作用。以上几种香料的形态基本上都可以在下图找到：香草会增加菜肴的香气，而香料则会让味觉更加丰富。想要菜肴闻起来更爽，就选用香草，根据对不同气味的喜好选择不同的香草。想要菜肴味觉丰富，就选用香料以及酱汁，让食物的风味更加浓郁。要注意的是不能加的过多，盖住了食材本身突出的特点。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇